Cette astuce sera d’autant plus utile aux brasseurs habitant dans des climats plus chauds. Cette réaction biochimique leur permet à la fois de dégager de l’énergie pour survivre et de créer des enzymes tueurs de microbes qui pourraient leur faire concurrence. Salut les brasseurs! Au-delà d'un taux critique spécifique d'acide acétique dans l'acidité volatile, une solution aqueuse d'éthanol peut subir une piqûre acétique par estérification à partir de l'acide acétique et de l'éthanol produisant de l'acétate d'éthyle[note 1]. La fermentation dure entre 3 à 8 jours. La présence de ferments lactiques dans la flore intestinale est très favorable à un bon fonctionnement de l’intestin[réf. Les différentes méthodes de fermentation Les différentes méthodes de fermentation Présentation Qu’est-ce que la fermentation ? Fierté de brasseur : brassez votre propre bière selon vos goûts Hygiénique et neutre en goût : cuve de fermentation en inox 304 Contrôle de la température : thermomètre intégré jusqu'à 40 °C pour surveiller en permanence la température de fermentation Une fois la fermentation finie les levures vont créer un dépôt en fond de cuve. Les muscles ayant besoin d'une grande quantité d'énergie en cas d'activité physique, consomment une grande quantité de sucre et surtout, d'oxygène. Au cours de la fermentation lactique, par exemple, l'accepteur d'électrons est le pyruvate lui-même, qui est alors réduit en lactate : c'est ce qui se produit dans les muscles lors d'un effort physique intense, qui dépasse les capacités d'oxygénation cellulaires et fait fonctionner la glycolyse du cytosol bien plus rapidement que la chaîne respiratoire des mitochondries. La fermentation a pour fonction première d'assurer cette ré-oxydation, en transférant les électrons du NADH sur un récepteur d'électrons qui est ensuite éliminé de la cellule. Les levures en suspension dans l'air sont amplement suffisantes pour produire la fermentation de la bouillie en quelques jours. […] La technique du moût concentré : le moût concentré est obtenu par une concentration du moût qui est riche en sucres. Ø LA DÉTENTE : Aussi appelé : mise en forme, ce temps fait partie du pointage et permet à la pâte de gagner en force. Pour conserver fruit et fraîcheur, la température idéale est de 15° à 22° C pour les blancs et rosés, de 25° à 30° C pour les rouges. Il est important de contrôler la température car c’est un facteur qui va influer sur le déroulement de la fermentation. Dès que le sucre se raréfie et/ou que l'oxygène devient abondant, comme cela a commencé il y a environ deux milliards d'années et s'est achevé il y environ 250 millions d'années, intervient la respiration ainsi que les organismes spécialisés capables de la mettre en œuvre. Puis ce moût concentré et rectifié est introduit dans la cuve au début de la fermentation. On laisse la pâte dans une ambiance chaude entre 30°C et 40°C ; Une alternative à la chambre de fermentation maison ! La température de fermentation idéale se situe entre 18°C et 24°C. Lors de la formation du lactate (réaction 2 ci-dessous), le pyruvate CH3COCOO– issu de la glycolyse (réaction 1) est réduit en lactate par la lactate déshydrogénase avec oxydation d'une molécule de NADH en NAD+ : À titre de comparaison, en présence de dioxygène, la respiration produit jusqu'à 36-38 moles d'ATP à partir d'une mole de glucose, soit environ 18-19 fois plus que la fermentation. Néanmoins, des recherches récentes suggèrent que l'augmentation d'ions K+ pourraient être à blâmer, alors que l'excès de lactate (forme ionisée de l'acide lactique) entraînerait une augmentation des performances musculaires[réf. Sa caractérisation au XIXe siècle contribua à la découverte des enzymes. On pratique le levurage pour accélérer ou relancer la fermentation. Concrètement, pour provoquer le processus de fermentation, il suffit de laisser le fruit au contact de l'air en prenant soin de broyer les membranes de protection biologiques (peau…), ce qui se fait en écrasant ou en broyant le fruit. La fabrication de la choucroute est réalisée par fermentation lactique en présence de 2 à 3 % de chlorure de sodium. Si la température est inférieure à 18°C, la levure arrêtera probablement son travail et la fermentation sera interrompue. En outre, Gluconobacter oxydans peut produire des polysaccharides (glucane, lavane...) lors d'un élevage, rendant ainsi le milieu visqueux[1]. pendant la fermentation Pour commencer, une grande différence, c’est que dans le frigo à 19°C, la fermentation primaire a commencé à J+1 et très doucement. Les cuves en inox possèdent souvent un système de double paroi qui permet la circulation d’eau. Il a aussi pour effet de permettre une transformation total des sucres en alcool, donc d’augmenter légèrement le degré alcoolique et d’empêcher la présence de sucres résiduels. J’ai longtemps penser fabriquer une chambre de pousse pour le pain, 100% maison. INTUITIF: l'élément chauffant de 2585 W emmène le moût à température en un tournemain. La plus courante est l’emploi d’échangeurs thermiques plongés dans la cuve et reliés à un système de refroidissement et/ou de … Sa production d'ATP se fait souvent par phosphorylation au niveau du substrat, contrairement à celle de la phosphorylation oxydative, et est très sensiblement inférieure à cette dernière. Une bière brune peut donc être une bière à fermentation haute, basse ou spontanée. La fermentation alcoolique ou fermentation éthylique est réalisée par de nombreux organismes vivants (bactéries, levures) de manière permanente ou occasionnelle dans des milieux dépourvus d'oxygène. Sa connaissance relève de la chimie, de l'enzymologie et de la microbiologie. Connu depuis l’antiquité, le levain est majoritairement utilisé pour la panification. Excellente performance dans les bières jusqu'à 11,5%. La levure de bière est d’ailleurs massivement en France dès 1665 pour accélérer la fermentation, mais reste peu fiable. Ø L’APPRÊT : 2ème temps de fermentation de la pâte. À partir du moment où le sucre contenu dans le jus de raisin se transforme petit à petit en alcool, plusieurs substances se libèrent dans la cuve. En œnologie, les principaux objectifs de la fermentation alcoolique d'un jus de raisin en vin sont les suivants : Ces étapes peuvent être favorisées par l’addition d'une levure sélectionnée pour ses caractéristiques fermentaires. Dans cette vidéo je reviens sur le sujet des températures de fermentation. En effet, ces ions lactates changent le pH intracellulaire et modifient de fait les conditions de fonctionnement enzymatiques de la cellule qui ne peut plus travailler correctement. Ce phénomène est scientifiquement connu depuis les travaux des chimistes Jean-Antoine Chaptal (à la suite des travaux de François Rozier et d'Antoine Lavoisier), de Gay-Lussac (1817), de Pasteur (1866) et de Buchner (1897) qui mettra en évidence le caractère enzymatique de la transformation du sucre en éthanol. Les yaourts sont obtenus à partir de lait bouilli puis refroidi et ensemencé avec une souche définie de bactérie, par exemple L. Bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii subsp. Elle consiste principalement en quatre phases : La fermentation précède la maîtrise par l'homme de ce procédé ; en effet, les fruits fermentent sans aucune intervention humaine. contrôle de la température de fermentation est la chose la plus importante que vous pouvez faire cela apportera les améliorations les plus spectaculaires de votre bière. La méthanisation permet de transformer toute matière organique (pollution organique, fumier, déchets ménagers fermentescibles) en biogaz. - Le début de cuisson : Pendant quelques minutes encore lors de l'enfournement du pain, l'apprêt continue. Mettez la bonbonne dans une cuve d'eau et jetez une serviette dessus. Pour une levure de fermentation basse placer la cuve à température entre 10 et 15°C. Elle est ajoutée dans le moût une fois celui-ci refroidis. Si vous continuez à utiliser ce site, nous supposerons que vous en êtes satisfait. Il existe différents moyens de refroidir ou de réchauffer le moût : On peut utiliser des appareils de refroidissement par ruissellement (on fait circuler le moût dans des tuyaux sur lesquels ruisselle de l’eau froide) ou des échangeurs de température à drapeaux (il s’agit de deux tôles juxtaposées formant une canalisation dans laquelle on fait circuler de l’eau froide, et que l’on plonge dans la cuve). assurer la fermentation complète et rapide des sucres ; éviter la production de composés soufrés à odeurs désagréables pendant la fermentation ; aboutir à l'objectif aromatique et gustatif. Des colonies de certaines espèces de bactéries acétiques interviennent en vinaigrerie dans l'acescence de solutions aqueuses contenant de l'alcool éthylique. Pour que cette levure agisse au mieux, il est nécessaire de maintenir le moût à des températures comprises entre 15 et 25 degrés. La quantité d'oxygène apportée peut ne pas être suffisante, soit en cas d'effort bref et intense (compte tenu du délai entre le débit de repos et le débit en plein effort), ou bien encore alors que le débit maximum d'oxygène est déjà atteint (pendant le sprint final), alors que du sucre reste disponible ; les cellules musculaires réalisent alors la fermentation lactique pour produire de l'énergie. Du levain ou de la levure dans la pâte ; 2. La fermentation est un processus métabolique convertissant généralement des glucides en acides, en gaz ou en alcools pour en extraire une partie de l'énergie chimique tout en ré-oxydant les coenzymes réduites par ces réactions. Plus précisément, la fermentation est un mode de respiration cellulaire mettant en œuvre un système de transfert d'électrons reposant sur des petites molécules solubles du cytosol — souvent des acides organiques ou leurs dérivés — et non sur une chaîne respiratoire membranaire. Biology, Eight Edition, Campbell & Reece, Pearson International Edition. La fermentation alcoolique par des levures est spontanée si la temperature dépasse les 15°, la température optimale de fermentation est d'environ 32°. La pratique du remontage consiste à prendre du moût à la partie inférieure d’une cuve en fermentation pour l’amener à la partie supérieure, au moyen d’une pompe. En effet, une température trop élevée risque d’arrêter la fermentation mais aussi, pour les blancs, de diminuer la richesse de l’arôme et d’altérer la couleur, et pour les rouges, d’altérer le bouquet et de faire apparaître un goût amer ou herbacé. Le glucose et l'oxygène nécessaires à la réaction de respiration cellulaire sont stockés dans la cellule et renouvelés par la circulation sanguine. L'équation chimique correspondante est la suivante (transformation de l'acide malique en acide lactique) : La « fermentation acétique » (impropre) ou l'acétification est une réaction d'oxydoréduction de glucides, d'alcools primaires, de polyols ou d'aldéhydes en acide acétique résultant de bactéries acétiques. nécessaire]. Le lactate excédentaire étant « recyclé » en pyruvate par les cellules hépatiques. Louis Pasteur estimait ainsi que des ferments étaient responsables de la fermentation alcoolique chez la levure. Vous obtenez une pâte levée, prête à cuire, au moment où vous l'avez décidé. Il existe plusieurs méthodes de panification au levain. Pour réussir sa pizza, son pain ou son pain au chocolat, il faut que la pâte boulangère se développe bien la fermentation. La fermentation est un processus métabolique convertissant généralement des glucides en acides, en gaz ou en alcools pour en extraire une partie de l'énergie chimique tout en ré-oxydant les coenzymes réduites par ces réactions. Elle esr remplacée en 1780 par une crème mise au point par les distillateurs hollandais. Il s’agit d’une réaction chimique naturelle (biochimique) obtenue grâce aux micro-organismes (bactéries, moisissures, champignons) et aux levures qui grâce à leur enzyme, la zymase, décomposent les jus de fruits naturels en éthanol et en bulles de dioxyde de carbone. Elle est réalisée par des bactéries. Elle s’est maintenue pendant 3-4 jours avec un barboteur qui fait glou-glou tranquilou. […], Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. bulgaricus), et incubée selon le procédé de fermentation et le produit à fermenter. A la d… Il existe différents moyens de refroidir ou de réchauffer le moût : Les températures de fermentation sont donc plus basses, comprises entre 12 et 20°C, en fonction des régions, des cépages et des contenants (fût ou cuve). Contrôler la température de fermentation est l'une des meilleures choses que vous puissiez faire pour faire de la bonne bière! Notons que les mitochondries, lieu de la respiration cellulaire, sont des organites qui descendent des α-protéobactéries. Il existe d'autres types de fermentation (fermentation butyrique, acétique, sulfurique…). La fermentation alcoolique est réalisée notamment par les levures et convertit des glucides tels que le glucose, le fructose et le saccharose — diholoside formé des deux précédents — en éthanol CH3CH2OH et dioxyde de carbone CO2 avec production d'une faible quantité d'énergie métabolique sous forme d'ATP. Elle se caractérise par une dégradation partielle de la sub… Si bien que la fermentationà la fois transforme la s… Nous utilisons des cookies pour vous garantir la meilleure expérience sur notre site web. nécessaire]. Elle mobilise un appareil enzymatique plus complexe (voir le Cycle de Krebs et chaîne respiratoire). La fermentation est un phénomène naturel qui se produit lors de la décomposition de la matière organique. 2ème temps de fermentation de la pâte juste après le façonnage et avant la cuisson. La première étape commune à tous les modes de fermentation est la glycolyse, convertissant le glucose en pyruvate avec phosphorylation de deux molécules d'ADP en ATP et réduction de deux molécules de NAD+ en NADH : L'ATP est utilisé par les processus cellulaires qui requièrent de l'énergie, tels que les biosynthèses, le transport actif à travers les membranes, ou encore la motilité des cellules. Le look de l’amateur de vin : ça décoiffe ! Le processus est arrêté lorsque la teneur en acide lactique atteint environ 1,5 %. Et il peut être un gros problème, surtout quand le brassage dans le Sud profond. Déposée sur une surface de 1 m2, une colonie de cette dernière constitue un biofilm de 0,5 g/m2 (à l'état sec) en 24 heures à 20 °C. Enfin, au cours des processus anaérobies présidant à la contraction musculaire, le glycogène qui est un polymère glycosylé libère du glucose grâce à une enzyme, la glycogène phosphorylase, le glucose rejoint ensuite la glycolyse et forme deux équivalents de pyruvate. La fermentation lactique est favorisée lors de l’ensilage des produits agricoles, car l’acidité produite empêche le développement d’autres micro-organismes pouvant provoquer la putréfaction des produits ensilés. On peut aussi ajouter des levures afin d'accélérer ce processus naturel, comme la levure de bière (ou celle du pain) aussi, en maintenant la température aux alentours de 37 °C, la fermentation se produit en une heure environ. Une levure de fermentation haute doit fermenter à haute température, entre 16°C et 25°C selon les souches. La température est un facteur important dans la maîtrise des vinifications, notamment pour le contrôle de l’activité levurienne pendant la fermentation alcoolique. Placer la cuve de fermentation dans un endroit sec, propre, peu lumineux et à température plutôt constante entre 18 et 22°C dans le cas d'une levure de fermentation haute. Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Il existe quatre types de fermentation : basse, haute, spontanée et mixte. Lors de la fermentation du moût, on observe divers phénomènes : dans une vendange rouge, une remontée des matières solides, qui forment un  » chapeau « , due à la poussée du CO2, une augmentation de la température, une diminution de la densité, une modification de la saveur, une augmentation de la couleur pour les rouges. À chaque repli, la pâte prend du corps, elle sétale moins… Le catabolisme oxydatif des bactéries acétiques étant de type aérobie, la fermentation acétique ne qualifie pas une fermentation au sens strict, leur respiration cellulaire relevant d'une chaîne respiratoire membranaire[note 2]. Durée et tem­pé­ra­ture de blocage Il s'agit d'une voie métabolique d'oxydoréduction dans laquelle l'accepteur ultime d'électrons est souvent confondu avec le produit final des réactions. Renversez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Une température de fermentation trop basse va ralentir le métabolisme de la levure, voire la faire entrer en dormance. La fermentation alcoolique est une réaction exothermique, qui dégage donc de la chaleur. La molette de réglage permet de régler la durée du brassage ainsi que la température souhaitée à deux degrés Celsius près entre 30°C et 110°C. Si cest la première fois que vous faites du pain au levain, commencez par la méthode directe. La propriété de certaines levures à transformer le sucre en éthanol est utilisée par l'homme dans la production de boissons alcooliques (et non boissons alcoolisées, comme on peut le lire improprement dans la presse ou l'entendre, car l'alcoolisation se fait de manière spontanée et non par adjonction d'éthanol/alcool), et pour la fabrication du pain. La température optimale de fermentation est de 28-30°C pour les rouges, de 18-20°C pour les blancs et de 20-22°C pour les liquoreux. Elle permet de stabiliser les vins de garde. Dans le domaine du traitement des déchets organiques et de la production d'énergie renouvelable, il existe la méthanisation. Certaines levures développent des saveurs désagréables au-dessus de ces températures. Fermentis Safale T-58 : Une levure spécialement sélectionnée pour le développement d'esters aux saveurs poivrée et épicée. La conduite de la fermentation alcoolique d'un moût de raisin nécessite de maîtriser les facteurs influant directement sur la vie et la survie d'une population de levures. Les boissons alcooliques sont obtenues par fermentation naturelles des solutions sucrées (moûts). La fermentation lactique est une réaction chimique pouvant se dérouler en cas de privation d'oxygène dans les cellules musculaires. Vous avez souvent des températures identiques qui se suivent comme 12, 12 ou 23, 23. Le 1er portail de la vigne et du vin depuis 1999. La pâte commence à prendre une structure alvéolée. Elles s'organisent en un biofilm dénommé mère de vinaigre, en présence d'air dans un contenant non ouillé. Maintenir la température du vin après fermentation alcoolique vers 20-22°C Eviter les acidités trop fortes. Avec les diverses méthodes de conduite, il est possible d’influencer positivement la qualit… Les levures sont présentes naturellement à la surface des fruits ou ajoutées aux moûts (jus de fruit) que l’on fait fermenter. Sa mise en culture rationalisée permet d'accélérer le processus d'acescence qui nécessitait jadis au moins trois semaines. En dessous de cette température, la fermentation alcoolique n’aura pas lieu. Elle se caractérise par une dégradation partielle de la substance fermentescible et ne permet qu'une production d'énergie limitée. Plusieurs techniques existent. brassage d'hiver est grande, mais le brassage d'été peut être brutale dans les 100 ° + jours. Quand vous aurez réussi plusieurs fois, revenez essayer celle-ci. La fermentation lactique est très utilisée en fromagerie. Le principe : 1. Ceux-ci sont alors transformés en acide lactique par une lactase déshydrogénase, lequel est ultérieurement oxydé au cours des processus aérobiques. L'équation chimique pour celle de l'éthanol est : CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + 348 kJ. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. En termes évolutifs, la fermentation est privilégiée tant qu'il existe de grandes quantités de sucre et peu d'oxygène, ce qui correspond aux conditions de vie avant l'apparition de l'oxygène dans l'atmosphère. Cette opération a pour but d’aérer le moût afin de fournir de l’oxygène aux levures et d’éviter la réduction du SO2 en H2S, d’homogénéiser le milieu et lors d’une vinification en rouge, de favoriser les échanges entre les matières solides et liquides. C’est simplement une plage de température entre les deux avec des résultats variables, mais qui restent infimes. La température de fermentation (pâte / air ambiant)(2°C-40°C). La fermentation est une des étapes de la fabrication de la bière. Du latin fervere, « bouillir » au regard de l’impression d’ébullition du gaz dégagé, la fermentation est le processus métabolique par lequel les organismes vivants se maintiennent en vie en milieu privé d’oxygène. La méthode directe est expliquée ici, clic. La programmation de la fermentation, avec régulation de la température et de l'hygrométrie, permet de bloquer ou d'accélérer la pousse de la pâte en fonction de vos besoins, pour plus de confort dans votre métier. La production d'ATP par fermentation est en revanche plus rapide que par phosphorylation oxydative car elle se déroule dans le compartiment cellulaire où l'ATP est consommé, sans nécessiter de passer par une translocase ATP/ADP. Stageetcoursdoenologie-Levinenateliersoenologiques, comment ouvrir une bouteille de vin sans tire bouchon, E-commerce du vin : stratégie sur les réseaux sociaux. Le faisandage des venaisons est dû à la fermentation bactérienne de leur contenu intestinal, les protéases des bactéries désorganisant les muscles et les tendons robustes (processus de protéolyse) développés par la vie sauvage du gibier[3]. Repliez-la sur elle-même 3 ou 4 fois, afin dy enfermer de lair. Ce phénomène est réversible, si l'on augmente la température, ces levure produiront à nouveau des enzimes. Elle a lieu chez des levures et des bactéries, ainsi que dans les cellules musculaires manquant d'oxygène, c'est-à-dire en conditions anaérobies. C'est la famille de bière la plus connue et la plus facile à réaliser pour un brasseur amateur. Certains paramètres doivent don être contrôlés afin d’éviter tout risque d’altération ou d’arrêt de la fermentation. Voici une liste non exhaustive de style de bière à fermentation haute : Ale (India pale ale, Pale ale, Brut IPA) Stout Weizen Vous pouvez … Elle fermente plus rapidement que sa cousine et permet de brasser des bières de la famille des ales. Il consiste à ajouter à la cuve des levures sélectionnées et en pleine activité afin qu’elles se multiplient et ainsi relancent la fermentation. En1867, les boulangers hollandais … La température idéale de fermentation est de 35 °C à 40 °C. L'effet de la température de fermentation sur l'évolution d'une population définie de levure of Saccharomyces a été étudié dans le présent papier. Le fermentation permet ainsi aux hommes du Néolithique de s'adapter à la transition nutritionnelle due aux nouvelles ressources alimentaires introduites par l'agriculture et l'élevage, transition marquée par la généralisation de la consommation des céréales et des légumineuses cultivées, et l'apparition de la consommation de produits laitiers fermentés[8]. Dans le cas d’une température trop faible, la fermentation risque de ne pas démarrer (car les levures se développent moins vite) ou de s’arrêter. Il a lieu dès la fin du façonnage et se termine lors de l’enfournement. On utilise les appareils précédents et on fait circuler de l’eau chaude. Mais ne les laissez pas non plus en plein soleil où derrière le verre du bocal, la température peut monter à plus de 50°C. L’un des grands sauts qualitatifs dans mon expérience de brasseur amateur a été l’acquisition d’un moyen de contrôle de température pour la fermentation de mon moût. On distingue plusieurs types de réactions de fermentation par la nature des produits de la réaction. La dernière modification de cette page a été faite le 19 novembre 2020 à 09:00. Selon que l’on veuille aérer ou homogénéiser le moût, on pratiquera le remontage à l’abri de l’air ou avec aération. En revanche, le NADH doit être ré-oxydé en NAD+ pour permettre au métabolisme cellulaire de se poursuivre. Il est amélioré par les Gaulois avec la bière déjà utilisée par les Sémuriens. On peut aussi utiliser des cannes chauffantes ou tout simplement augmenter la température du local. Plus la température de la pâte est élevée plus la fermentation se déroule rapidement. L'augmentation de la concentration en ions lactates dans les cellules musculaires est une des raisons de la fatigue après une activité intense. Cela peut aussi entraîner une augmentation de l’acidité volatile et une diminution des qualités organoleptiques. Des colonies de bactéries acétiques très tolérantes à l'éthanol et l'acide acétique interviennent dans l'acescence d'une solution aqueuse d'alcool éthylique issue de la fermentation alcoolique d'un moût : mélasse pour le vinaigre d'alcool, moût de raisins pour celui de vin, malt pour celui de bière, moût de pommes pour celui de cidre, moût de poires pour celui de poiré, moût de miel pour celui d'hydromel, moût de riz pour celui de riz, moût de banane-poyo pour celui de bière de banane... Les espèces de bactéries acétiques intervenant dans le processus d'acescence en vinaigre de vin sont principalement : Acetobacter aceti, Gluconobacter oxydans, Acetobacter orleanensis, Acetobacter œni et Gluconoacetobacter europaeus dont la tolérance à l'éthanol et l'acide acétique est la plus forte. Les fermentations dégageant beaucoup de chaleur, la maîtrise des températures est donc importante. Principe de la fermentation acétique ou acétification, Contraction musculaire et fermentation lactique, La présence de ferments lactiques dans la flore intestinale est très favorable à un bon fonctionnement de l’intestin, des recherches récentes suggèrent que l'augmentation d'ions K+ pourraient être à blâmer, alors que l'excès de lactate (forme ionisée de l'acide lactique) entraînerait une augmentation des performances musculaires, International journal of food microbiology, Cette fermentation non seulement conserve le choux par acidification mais réduit aussi la teneur en, Lactobacillus delbrueckii subsp. L’application des méthodes de conduite des pâtes exige une certaine sensibilité, les diverses méthodes de conduite des pâtes permettent de réaliser chaque produit de boulangerie ou de viennoiserie. La durée et la température du processus de fermentation sont des éléments décisifs. Elle est ensuite améliorée, sous forme déshydratée, pour être vendue en blocs, par l’allemand Tebbenhof. Si besoin, ne pas hésiter à désacidifier légèrement un lot Suivre le déroulement de la fermentation malolactique 1 à 3 fois / semaine suivant la vitesse du phénomène. En 48 heures, une seule bactérie produit son propre poids en acide acétique à condition de disposer d'une grande quantité d'oxygène ou d'un accepteur d'hydrogène (notamment du bleu de méthylène). Lors de la formation de l'éthanol (réaction 2 ci-dessous), le pyruvate CH3COCOO– issu de la glycolyse (réaction 1) est d'abord décarboxylé en acétaldéhyde CH3CHO avec libération d'une molécule de dioxyde de carbone CO2, puis réduit en éthanol CH3CH2OH par l'alcool déshydrogénase avec oxydation d'une molécule de NADH en NAD+ : La fermentation lactique est une voie métabolique, réalisée par certaines bactéries et certaines cellules animales, qui convertit des glucides tels que le glucose, d'autres hexoses et des diholosides formés d'hexoses en lactate CH3CHOHCOO– avec production d'une faible quantité d'énergie métabolique sous forme d'ATP.